熟成肉(エイジングビーフ)とは?

牛肉を美味しく食べるには時間が必要でした

熟成肉 ドライエイジング

どんな食材にも旬・食べ頃があります。魚は釣りたて、ラムは新鮮なうちに、鶏肉は24時間位が食べ頃と言われますが、牛肉を一番美味しく食べるには、300時間以上の「時間」が必要だったのです。

ドライエイジングという手法で熟成させた牛肉は、肉自体の持つ酵素の働きによって、繊維(タンパク質)が分解されて柔らかくなると同時に、旨み成分であるアミノ酸やペプチドが増します。

表面が乾き水分が飛ぶため、重量は熟成前と比べて20%~30%位減り、旨みと香りが凝縮されます。旨み・香り・肉質が美味しく変化するわけです。そこからさらに余分な部分を削いで重量を減らした塊こそが熟成肉なのです。

熟成肉をタリアータで!

トスカーナ発祥のタリアータスタイル

タリアータスタイル イラスト

熟成肉を味わうには、ビステッカ(ステーキ)ではなく、タリアータ(タタキ)が最適です。

ドライエイジングで熟成させたお肉は通常のお肉より水分が少ないため、普通のお肉同様に焼いてしまうとパサパサになってしまいます。

そこで当店では、熟成肉を常温に戻し、塩・胡椒・オリーブオイルで表面を焼き上げた後、温かい場所で寝かせる事でゆっくりと火を入れ、レアとはまた違った食感に仕上げます。

熟成肉(エイジングビーフ)

お好みの熟成肉をご堪能下さい

リブロースの熟成肉


リブロースの熟成肉

黒毛和牛 100グラム 1480
国産牛 100グラム 1280

背中のお肉であるロースのうち腰側(あばら部)のお肉のこと。赤身とサシのバランスがよくキメ細やかで見た目に美しく、最も美味な部位の一つと言われています。

サーロインの熟成肉


サーロインの熟成肉

黒毛和牛 100グラム 1480
国産牛 100グラム 1280

背中のリブロースからももに続く部分の肉です。牛肉の中で唯一「サー」の称号を与えられた部位で、やわらかく甘みがあり、ジューシーな霜降りが多いのが特徴です。

肉ももの熟成肉


内ももの熟成肉

黒毛和牛 100グラム 1280
国産牛 100グラム 1080

中々食べることのない「うちもも肉」の熟成肉。熟成(エイジング)によりとても柔らかくコクのある味わいが楽しめます。

肩ロースの熟成肉


しんたまの熟成肉

黒毛和牛 100グラム 1280
国産牛 100グラム 1080

「内もも」の下の部分。球状の赤身の塊で、きめが細かく柔らか。他の部位に比べると脂肪が少なく、たんぱく質を多く含む部位です。