熟成肉とは?

こだわりの熟成方法『氷温熟成』

熟成肉 ドライエイジング

氷温熟成とは、日本酒の仕込み技法のひとつです。

低温だと余計な雑菌の繁殖を抑えお酒をつくる微生物が、よい働きをしてくれるのです。

氷結点という凍る温度があり、0℃から氷結点の温度域のことを「氷温域」と呼びます。

そして、この氷温域で熟成をします。肉を氷温域にさらすことで凍るまいとする自己防御機能が働き、旨みや甘味成分が蓄えられた熟成肉が出来上がるのです。

熟成肉をタリアータで!

トスカーナ発祥のタリアータスタイル

タリアータスタイル イラスト

タリアータ (Tagliata) とは、“切り分ける”という意味のトスカーナ発祥の料理。
ローストビーフの様に焼き上げてお出しします。

熟成肉を常温に戻し、塩、胡椒、オリーブオイルで表面を焼き上げた後、温かい場所で寝かせ、ゆっくり火を入れることでレアとはまた違った食感となります。

大きな塊肉を炭火で均等に熱を加え旨みを逃がさないように壁を作り
焼いては寝かせゆっくりじっくり火を通すことで
部位の特徴を生かした食感、旨みのこさや最大限に出すことができます。
薄く削ぐように切って食べやすく 冷めてもおいしく召し上がれる手法です。

Lボーンプライムステーキ

お肉といえば、やはりステーキ!

Lボーンステーキ

国産プライム牛を使用した当店自慢の大きな骨付きロース!

やはりお肉と言えばステーキです。
塊で焼き上げるステーキはお肉好きにはたまらない。

熟成師が毎日変化するお肉を触って感覚ひとつひとつ確かめながら一番美味しいタイミングで切り出しております。
牛に必要な最適な時間をかけ、牛に合う熟成を施し仕上がりを見極めております。

高温で一気に表面を焼き、旨みを閉じ込めます。
豪快な厚切りステーキをバターの風味香る熱々のプレートでお召し上がり下さい。

熟成肉

お好みの熟成肉をご堪能下さい

リブロースの熟成肉


リブロースの熟成肉

黒毛和牛 100グラム 1480
国産牛 100グラム 1280

背中のお肉であるロースのうち腰側(あばら部)のお肉のこと。赤身とサシのバランスがよくキメ細やかで見た目に美しく、最も美味な部位の一つと言われています。

サーロインの熟成肉


サーロインの熟成肉

黒毛和牛 100グラム 1480
国産牛 100グラム 1280

背中のリブロースからももに続く部分の肉です。牛肉の中で唯一「サー」の称号を与えられた部位で、やわらかく甘みがあり、ジューシーな霜降りが多いのが特徴です。

肉ももの熟成肉


内ももの熟成肉

黒毛和牛 100グラム 1280
国産牛 100グラム 1080

中々食べることのない「うちもも肉」の熟成肉。熟成(エイジング)によりとても柔らかくコクのある味わいが楽しめます。

Lボーンステーキ


Lボーン プライムステーキ

1グラム 13

熟成師が選ぶ本日の国産牛。厚切りが美味しいので、 3cm 以上がおすすめです。